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沖縄上等講座１時間目『島豆腐』
若造沖縄上等講座　◆１時間目　『島豆腐』（2001年5月）

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　和家若造が初級・中級・上等と3つの視点から沖縄を分析しています。上級ではなく上等（じょうとう）になっているところがいいでしょう（笑）。ニュアンスを受け取ったあなたは立派な沖縄フリークだ！！

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◆１時間目　『島豆腐』（2001年5月）
　記念すべき第1弾は「島豆腐」について。ねぎと豆腐だけの味噌汁や冷奴にはあんまり合わない（…と和家は思う）、主張が強い島豆腐は炒め物には最高です。チャンプルー界の名脇役に今回はスポットを当ててみました。…実は豆腐が入らないとチャンプルーとは言わないのが正式なので不動の主役なんですけどね。

★初級コース＜どんな料理があるの？＞
　沖縄料理の中でメインの食材になるのが一番多いのは「豚肉」でしょう。しかし様々な料理の中に登場回数が一番多いのは「島豆腐」と思われます。ゴーヤチャンプルーなどの炒め物や煮つけや煮物、味噌汁（これは沖縄の具沢山のもの）や魚汁などの汁物、スクガラス（小魚の塩漬けが豆腐の上にのっている）などあらゆるところに顔を出します。ちなみに「豚肉」が脇役に回ることもありますが、「ポーク（豚のミンチ肉を塩味で加工して固めたもの）」を代役に立てることも多いです。そうそう豆腐チャンプルーという島豆腐がメインの料理もありますよ。

★中級コース＜作り方はどう違うの？＞
　もちろん原料は大豆。違いは大豆と水の割合やにがりの種類の違いもありますが、工程の違いが最も大きいでしょう。内地の豆腐が 水に浸した大豆をすりつぶし、水を加えて煮立て漉（こ）すのに対して島豆腐は大豆を生のまま漉します。また出来上がった豆腐を水にさらすことはしないので水っぽさがなく、とても濃厚な味になります。また型に入れる前の柔らかいフワフワ状態の「ゆし豆腐」というのもあります。二日酔いの朝にはこれがまた絶品です。

★上等コース＜売り方の秘密＞
　小売店で見てまず驚くのがその大きさ、内地の豆腐の4倍はあります。保存料など入っていないので当日使用が原則でスーパーなどには夕方以降にしか売っていないことが多いです。「そろそろ豆腐が来た頃だから買っておいで」と母親に言われて時間に合わせてのお遣い。沖縄の子供は焼きたてパンのようなおしゃれな買い方をするのです。パッケージはビニール袋に入って、手で結ばれ（中には結ばれていないのもある）水にさらしていないのでさわるとまだ温かい。食品衛生法の基準に特例を設けさせたと言う話もあります（未確認）。








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